本教材为全国职业院校烹饪专业国家级规划教材，由人力资源社会保障部教材办公室组织编写。本教材共分为七章，对烹饪基本功做了概述，着重讲解了刀工基本功，锅E基本功，调味基本功，挂糊、上浆、勾芡基本功，火候基本功和体能训练基本功的相关知识和训练方法。
本教材由朱长征任主编，尹涛、李茂华任副主编，谢卫国、徐岩岩、邢记、吕胜娇、周杰、杨煜灿参加编写，李顺发审稿。

第一章 概述
第二章 刀工基本功
第一节 刀工基础知识
第二节 基本刀法
第三节 原料成型
第四节 刀工美化
第三章 锅工基本功
第一节 锅工基础知识
第二节 翻锅的技法
第三节 手勺的技法
第四章 调味基本功
第一节 味与味觉
第二节 调味的作用与原则
第三节 调味的方法与过程
第四节 常见菜肴味型与自制复合调料
第五节 常用复合味型的调制及应用
第五章 挂糊、上浆、勾芡基本功
第一节 概述
第二节 挂糊
第三节 上浆
第四节 勾芡
第六章 火候基本功
第一节 火力与火候
第二节 烹制时的热源和传热
第三节 烹制过程中原料的变化
第七章 体能训练基本功
第一节 认识烹饪体能训练
第二节 腕力、臂力和腿力训练